顺德鱼生这道传统美食，对鱼的品种选择非常讲究。传统上，鱼生常使用的是淡水鱼，如鲩鱼（草鱼）或草鱼，因为这些鱼类肉质鲜美、口感细腻。
随着对食品安全和品质要求的提高，现在也常用咸水鱼制作鱼生，如海鲈鱼或海皖鱼。这些鱼类生活在海水中，肉质更为紧实，且寄生虫风险较低。
无论选择哪种鱼类，都必须确保鱼的新鲜度和品质，以保证鱼生的最佳口感和食品安全。